Рекомендация №1: Ежедневная дезинфекция поверхностей, контактирующих с продуктами питания, раствором гипохлорита натрия (концентрация 0.1% активного хлора). Необходимо вести журнал учета обработок с указанием времени и ответственного лица.
Рекомендация №2: Обеспечьте наличие отдельных контейнеров для сбора отходов, отличающихся по цвету и маркировке (органические отходы, пластик, бумага). Своевременно вывозите отходы согласно заключенному договору.
Рекомендация №3: Минимальная кратность проветривания помещений - 3 раза в смену. Убедитесь в работоспособности вентиляционных систем и наличии актов их технического обслуживания.
Рекомендация №4: Сотрудники, занятые в реализации продуктов питания, обязаны проходить медицинские осмотры не реже одного раза в год. Храните копии медицинских книжек персонала в доступном месте.
Рекомендация №5: Осуществляйте регулярную проверку температурного режима холодильного оборудования с фиксацией показаний в журнале. При отклонении температуры от нормы принимайте незамедлительные меры по устранению неисправности.
Документация, обязательная для предъявления при проверке
Для успешного прохождения инспектирования объекта торговли, предоставьте следующий пакет бумаг:
1. Учредительные документы:
- Свидетельство о регистрации юридического лица или индивидуального предпринимателя.
- Устав организации (для юридических лиц).
2. Документы, подтверждающие право пользования помещением:
- Договор аренды или свидетельство о собственности.
3. Документы, подтверждающие соответствие продукции требованиям безопасности:
- Декларации соответствия или сертификаты соответствия на реализуемую продукцию.
- Документы, подтверждающие происхождение продукции (товарно-транспортные накладные, счета-фактуры).
4. Медицинские книжки сотрудников:
- Личные медкнижки всех работников, контактирующих с пищевой продукцией, с отметками о пройденных медицинских осмотрах и гигиенической аттестации.
5. Документы по дезинфекции, дезинсекции и дератизации:
- Договор с организацией, проводящей дезинфекционные мероприятия.
- Акты выполненных работ по дезинфекции, дезинсекции и дератизации.
6. Программа производственного надзора:
- Разработанная и утвержденная программа производственного надзора за соблюдением санитарных норм и правил.
7. Журналы учета:
- Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях (при наличии).
- Журнал учета дезинфицирующих средств.
Требования к санитарному состоянию торговых помещений
Все поверхности, включая полы, стены и потолки, внутри мест реализации продукции обязаны быть гладкими, без дефектов, допускающими легкую очистку и обработку дезинфицирующими средствами. Поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, требуют ежедневного мытья и дезинфекции. Не допускается наличие трещин, сколов, отслоений краски, препятствующих тщательной уборке.
Обеспечение чистоты и гигиены
В помещениях для коммерческой деятельности предусматривают наличие исправной системы приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей достаточный воздухообмен. Микроклимат обязан поддерживать параметры температуры и влажности, исключающие порчу товаров и образование конденсата. Температурный режим для хранения скоропортящихся товаров соблюдают строго в соответствии с сопроводительной документацией.
Доступ к централизованному водоснабжению и водоотведению является обязательным. Вода, используемая для производственных нужд и мытья, должна соответствовать питьевым стандартам. Раковины для мытья рук и инвентаря оборудуют смесителями с подачей горячей и холодной воды. Сбор бытовых и пищевых отходов осуществляют в закрытые, легко очищаемые контейнеры, маркированные по типу отходов. Их вывоз выполняют ежедневно, предотвращая накопление и гниение.
Предотвращение распространения вредителей
На объектах реализации продукции проводят регулярные мероприятия по дезинсекции и дератизации. Осмотр помещений на отсутствие грызунов и насекомых, их следов жизнедеятельности, а также использование разрешенных средств для их уничтожения обязательны. Входы, окна и вентиляционные отверстия оборудуют защитными сетками для предотвращения проникновения посторонних организмов.
Персонал, занятый в сфере реализации товаров, должен проходить медицинские осмотры и иметь действующие медицинские книжки. Работники обязаны соблюдать личную гигиену: носить чистую спецодежду, мыть руки до начала работы, после посещения туалета и по мере загрязнения. Наличие мыла и кожных антисептиков в местах для мытья рук обязательно.
Условия хранения и реализации пищевой продукции
Соблюдайте температурные режимы, указанные производителем на упаковке продукта. Для скоропортящихся товаров, таких как молочные продукты, мясо и рыба, температура хранения должна составлять от +2°C до +6°C. Контролируйте температуру в холодильном оборудовании не реже двух раз в день, фиксируя показания в специальном журнале.
Обеспечьте раздельное хранение сырой и готовой продукции. Используйте разные полки или зоны в холодильнике, чтобы избежать перекрестного загрязнения. Сырое мясо храните в герметичных контейнерах в нижней части холодильника, чтобы исключить попадание жидкости на другие продукты.
Реализуйте товары в пределах срока годности. Проверяйте сроки годности продуктов ежедневно и изымайте из продажи просроченную продукцию. Утилизируйте просроченные продукты в соответствии с установленными нормами.
Поддерживайте чистоту в местах хранения и реализации. Регулярно проводите уборку и дезинфекцию холодильного оборудования, прилавков и витрин. Используйте моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные для применения в пищевой промышленности.
Персонал, работающий с пищевыми продуктами, должен соблюдать личную гигиену. Сотрудники должны носить чистую спецодежду, регулярно мыть руки с мылом и использовать одноразовые перчатки при работе с готовой продукцией.
Не допускается хранение пищевых продуктов на полу или непосредственно у стен. Используйте поддоны или стеллажи для обеспечения циркуляции воздуха и предотвращения контакта продуктов с полом и стенами.
Требования к упаковке
Упаковка продуктов должна быть целой, без повреждений и загрязнений. Не допускается реализация продуктов в поврежденной или деформированной упаковке. Убедитесь, что упаковка соответствует требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевыми продуктами.
Маркировка продукции
Проверяйте наличие и достоверность маркировки на каждом товаре. Маркировка должна содержать информацию о наименовании продукта, производителе, составе, сроке годности и условиях хранения. Убедитесь, что маркировка легко читаема и не повреждена.
Санитарные нормы для оборудования и инвентаря
Все поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, выполняются из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами (нержавеющая сталь, пищевой пластик).
Оборудование и инвентарь ежедневно очищаются и дезинфицируются. Используются дезинфицирующие средства, допущенные к применению в пищевой промышленности.
Разделочные доски маркируются в соответствии с видом обрабатываемого продукта: "Сырое мясо", "Готовое мясо", "Рыба", "Овощи", "Хлеб". Маркировка обновляется при износе.
Холодильное оборудование оснащается термометрами для контроля температурного режима. Показания термометров фиксируются ежедневно в журнале учета.
Весь инвентарь (ножи, лопатки, половники) после использования промывается горячей водой с моющим средством, ополаскивается и просушивается.
Уборочный инвентарь (ведра, швабры, тряпки) хранится в специально отведенном месте, отдельно от оборудования для приготовления пищи. Он также маркируется и используется строго по назначению (например, "Для пола", "Для стен").
Производственное оборудование (мясорубки, слайсеры) разбирается после каждой смены, тщательно очищается и дезинфицируется.
Для хранения продуктов используются закрытые контейнеры с маркировкой, указывающей наименование продукта и дату его поступления.
Контроль за гигиеной персонала и медицинскими осмотрами
Ежедневный осмотр работников точек продаж на наличие признаков инфекционных заболеваний – обязателен. Признаки: кашель, насморк, покраснение глаз, кожные высыпания, повышенная температура.
Все сотрудники, контактирующие с пищевыми продуктами, обязаны проходить предварительные (при приеме на работу) и периодические медосмотры согласно установленному графику, зафиксированному в журнале. Частота осмотров зависит от специфики реализуемой продукции.
Проверьте наличие у персонала действующих медицинских книжек с результатами анализов и отметками о прививках. Допуск к работе без действующей медкнижки недопустим.
Требования к личной гигиене персонала:
- Ношение чистой спецодежды (халат, фартук, головной убор). Смена спецодежды ежедневно или чаще, при загрязнении.
- Тщательное мытье рук с мылом перед началом работы, после посещения туалета, после перерывов и при контакте с грязными предметами.
- Использование дезинфицирующих средств для рук после мытья.
- Коротко подстриженные ногти, отсутствие лака на ногтях.
- Запрет на ношение ювелирных украшений и часов во время работы.
- Использование одноразовых перчаток при работе с готовой продукцией.
- Наличие достаточного количества раковин с горячей и холодной водой, мылом и дезинфицирующими средствами в доступных для персонала местах. Узнайте про автономные туалеты для дачи.
Разработана и утверждена программа производственного гигиенического обучения для персонала. Регулярное проведение инструктажей по гигиене труда и пищевой безопасности.
Ведется учет проведения медосмотров и гигиенического обучения в соответствующих журналах. Ответственность за ведение журналов возлагается на ответственного сотрудника, назначенного приказом.
Порядок обращения с отходами и их утилизация
Требования к сбору и хранению
Пищевые отходы следует помещать в герметичные емкости с плотно закрывающимися крышками, изготовленные из материалов, легко поддающихся очистке и дезинфекции. Эти емкости должны опорожняться по мере заполнения, но не реже одного раза в день. Размещение контейнеров для пищевых остатков на территории объекта розничной реализации допускается только на специально оборудованных площадках, имеющих твердое покрытие и доступ для подъезда специализированного транспорта.
Твердые коммунальные отходы, включая картон, пленку, стеклотару, также хранятся в промаркированных баках или на соответствующих площадках, предназначенных для сбора вторсырья. Периодичность вывоза таких отходов определяется исходя из объема их образования, но не должна допускать переполнение баков и распространение запахов.
Удаление отходов и гигиеническое обслуживание
Вывоз всех видов отходов должен осуществляться специализированными организациями, имеющими лицензию на данный вид деятельности. После каждого опорожнения контейнеры и площадки для сбора отходов необходимо тщательно очищать и дезинфицировать с применением разрешенных средств. Это предотвращает развитие микроорганизмов и появление вредителей. Запрещено складирование мусора вне предназначенных для этого емкостей и мест.
Особое внимание уделяется предотвращению появления грызунов и насекомых в местах накопления отходов. Проводятся регулярные мероприятия по дезинсекции и дератизации всей территории, прилегающей к учреждению, а также внутренних помещений, где осуществляется сбор и временное хранение мусора. Весь мусор должен быть упакован таким образом, чтобы исключить доступ животных.
